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O sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points - análises de perigos e controlo de pontos críticos) é um sistema de segurança alimentar que se baseia na segurança e salubridade dos alimentos produzidos, identificando os perigos específicos no decorrer das várias etapas de produção (recepção da matéria-prima, armazenagem, preparação e confecção do produto final). Assim sendo, o sistema HACCP é um sistema preventivo que identifica, avalia e controla perigos considerados significativos para a segurança dos alimentos. A legislação relativa à aplicação do sistema HACCP tem evoluído, sendo a sua implementação obrigatória desde 01 de Janeiro de 2006 com a entrada em vigor do Regulamento (CE) nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril. O presente regulamento aplica-se a todas as fases da produção, transformação e distribuição de alimentos, sem prejuízo de requisitos mais específicos em matéria de higiene dos géneros alimentícios. Assim sendo, o HACCP tem a vantagem de ser um sistema aplicável em todas as etapas de processamento do produto alimentar, desde a produção e preparação inicial até ao consumo, prevenindo de forma mais eficaz a probabilidade de ocorrência de problemas de toxinfecções alimentares ou outros problemas com origem nos mesmos. A implementação deste sistema HACCP assenta num conjunto de 7 princípios:  Principio 1 – Análise dos perigos Principio 2 – Determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) Principio 3 – Estabelecimento de limites críticos Principio 4 – Estabelecimento de um sistema de monitorização Principio 5 – Estabelecimento de acções correctivas Principio 6 – Estabelecimento de procedimentos de verificação Principio 7 – Estabelecimento de documentação e registo
A implementação prática do sistema HACCP segue uma metodologia constituída por 14 etapas sequenciais. Estas, estão directamente relacionadas com os 7 princípios, sendo adicionados alguns pré-requisitos necessários à implementação do sistema e que, correspondem à estruturação da equipa que vai desenvolver o estudo e planeamento do HACCP e à recolha de toda a informação de suporte necessária para a realização da análise de perigos. |
